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          2. 一口鍋的文化和歷史:鑄味為現代中國打造非遺鑄鐵鍋

            自古以來,中國都“民以食為天”。然而做出一道道好菜,不僅僅關乎食材和廚藝,鍋的選擇也相當重要。而在鍋具排名頂端的位置,必然是鑄鐵鍋。


                    “我的夢想,就是讓每個中國家庭都有一口鑄鐵鍋,”佛山住味寶廚具貿易有限公司董事長龐耀勇說。該公司旗下的品牌產品“鑄味”,剛剛在“雙11”購物狂歡中賣掉了一萬口鑄鐵鍋。


                    不久前,以“非遺傳承,鑄造美味”為主題的佛山住味寶廚具主題日活動在北京召開。佛山住味寶廚具貿易有限公司董事長龐耀勇、北京先行營銷咨詢有限公司總經理高瑞軍、先行戰略營銷咨詢公司合伙人贠志興等嘉賓參加了本次活動,嘉賓圍繞“紅模鑄造工藝”非遺品牌保護以及“鑄味”長遠發展等話題進行了溝通和交流。


                    據介紹,鑄鐵鍋是一千多年來中國人廣泛使用的日常用品,可以說不僅是一個普通的鍋具,還承載著中國千年來的飲食文化。明清時期,佛山成為冶鐵重鎮,曾作為清朝**御用定制的鐵鍋生產地,并與漢口、景德、朱仙并稱“全國四大名鎮”——而佛山鑄造尤以鐵鍋聞名。


                    史料記載,雍正年間,來廣州的外國商船,80%以上是為佛山鐵鍋而來,其鑄造工藝“紅模鑄造法”為佛山獨有,極為珍貴,工序圖更被大英圖書館收藏。佛山鑄造在歷史上久盛不衰,依賴的就是紅模鑄造工藝——而該工藝經過500多年的發展演進,已經成為了一種**的精密鑄造法。


                    作為這種工藝的傳承人,龐耀勇以老一輩傳統技藝知識,恢復傳承生產工具,還原紅模鑄造工藝。據他介紹,父親龐福從上世紀60年代初在佛山張槎鑄造廠開始了長達幾十年的鑄造職業生涯。1965年,佛山鑄造界有名的老**梁泰和把“紅模鑄造法”正式**給了徒弟龐福。


                    “我從小在鑄造廠玩大,很小就在父親的**下,進入鑄造工廠開始學習,熔煉、翻砂、模具加工等,鑄造業每一個工種都干過?!饼嬕抡f,恢復該技藝,較難的是任何一個環節出了問題,整個流程都沒有辦法進行,就是紅模鑄造法的獨特挑戰性。


                    龐耀勇與父親52年工藝傳承與匠心堅守,終于迎來了一個歷史性的時刻:2017年10月,佛山市下達文件,將“紅模鑄造工藝”列入該市高明區非物質文化遺產名錄,予以保護。


                    據他介紹,鑄鐵鍋健康安全,能夠歷經千年而不衰與其材質特性密切相關。鑄鐵本質就是一種鐵碳合金,碳含量達到2%-4%。因為含碳量高材質較為疏松有孔隙,因此蓄熱性很好,鑄鐵鍋在加熱后波動很小,可以均勻的給食材加熱,更容易鎖住水分,非常適合烹飪,并能充分釋放出食材的美味和營養。紅模鑄造工藝可以讓鑄鐵中的碳更為細小并以石墨形式分布,鐵素體+片狀石墨構成了蓄熱高的蜂巢結構,無數的蜂巢集合起來為烹飪提供充沛的火力,火候十足。


                    “改革開放以來,我們把國外的不銹鋼鍋、不粘鍋、**鍋都引進到中國來。但很多人不知道的是,外國把我們的鑄鐵鍋引入到了他們的國家去,而且是他們**的廚具,”龐耀勇說。


                    他表示,恢復紅模鑄法工藝,一方面是完成父親的心愿,另一方面,紅模鑄造對現今而言,仍然是一個非常精密的鑄造工藝,對生產具有重要意義。


                    鑄鐵鍋在歐美使用的時間很晚,直到公元17世紀,西方人才開始大量使用鑄鐵鍋,并成為家中烹飪的重要器皿,受到西方眾多歷史名人的青睞和傳承。美國國父華盛頓的母親就是鑄鐵鍋具的忠實使用者,甚至將鑄鐵鍋具立在她的遺囑之中希望傳承下去。


                    由于西方的烹飪以燉煮和煎烤為主,這使鑄鐵鍋高蓄熱、加熱均勻等特點得到充分發揮,保留了食物的原香。譬如煎牛排一定要用鑄鐵煎盤,把鍋加熱,牛排一下鍋就會被高溫封閉不會流失水分,煎好后鮮嫩多汁美味可口。如果用普通的煎鍋,煎出來的牛排就很難下咽。


                    其實中國人對鑄鐵鍋也并不陌生。數十年來,城市里單位食堂、農村家庭、以及各大餐館用來烹炒的,必然是那一口口大鑄鐵鍋,其中誕生的美味,依然讓很多人難忘。然而隨著時代的變遷,當年十幾口人住一起的日子已經遠去,家庭單位逐漸變成了兩三口人,這樣,笨重的大鐵鍋就不再適合當下的需要。同時,由于鑄鐵鍋用料多、生產工序復雜,成本偏高,鍋體較重,因此在近二三十年來,市場份額被不粘鍋,不銹鋼鍋和精鐵鍋等鍋具占據。


                    不過,隨著近十年來中國的消費水平大幅提升,人們發現更符合中式烹飪的還是鑄鐵鍋,且鑄鐵鍋烹飪的味道是其它鍋無法比擬的,鑄鐵鍋再次被喜愛烹飪的消費者青睞。


                    目前鑄鐵鍋行業的發展不夠迅速,與不粘鍋、不銹鋼鍋等鍋具存在較大的差距。整個鑄鐵鍋行業兩極分化比較嚴重,一部分企業還在生產傳統的農村土鍋,就是大多數八零以前生人都懷念的大鐵鍋。另外一部分企業專注于出口代工業務,為全球鑄鐵鍋品牌代工,生產高品質的鑄鐵鍋。


                    十多年前,歐美日等發達地區的鑄鐵鍋品牌開始進入中國市場,并被廣大的消費者青睞,但是過高的價格還是一個難以逾越的門檻,無法讓鑄鐵鍋進入千家萬戶。怎樣才能花中國百姓的錢,用上世界**品的鍋,讓中國百姓享受美好生活?這樣一個問題需要眾多鑄鐵鍋企業來解決。這是問題也是機會,對于眾多進行出口代工的鑄鐵鍋制作企業來說,這也是從產品經營到品牌經營的一個飛躍。


                    就是在這樣的背景下,佛山住味寶廚具貿易有限公司于2011年在國內成立,并創建自主品牌“鑄味”。鑄味的產品由大股東?;蛯崢I生產。


                    ?;蛯崢I則是中國較早琺瑯鑄鐵鍋的生產企業之一,是佛山現存為數不多的專業鑄鐵鍋制造商和出口商。九十年代,?;蛯崢I開啟鑄鐵廚具,爐具的代加工業務,憑借傳承佛山鑄造的優良品質,深獲歐美,東南亞、**、澳洲等國的一致認可和推崇,與惠而浦,美國通用,伊萊克斯,美國WEBER威焙、英國汀普萊斯集團等世界知名品牌均保持長期戰略合作,出口鑄鐵鍋具累計超過1000萬個。與此同時,它不斷拓展南美、非洲等新興市場,讓鑄鐵鍋銷至全球各地。以?;蜑榇淼蔫T鐵鍋生產企業二十多年來用歐美日的工藝標準,苛刻的專業質檢標準打造出強大的鑄鐵鍋生產能力,成為全球眾多鑄鐵鍋品牌的代工廠,也具備了打造國產高端鑄鐵鍋的能力和基礎。


                    龐耀勇表示,現在市面上售價上千的十分昂貴的外國高端鑄鐵鍋品牌,很多產品其實都是找他們代工的。因此,鑄味的產品和他們的品質一樣,但價格卻只有幾百元,是尋常中國百姓的價格。2013年開始,鑄味成為**家在京東和天貓品牌店銷售鑄鐵鍋的自主品牌,讓厚重的鑄鐵鍋搭上了互聯網的快車。之后更有大量的鑄鐵鍋品牌出現,都在網上銷售把鑄鐵鍋這個冷門品類迅速的做熱。去年一年,鑄味賣出了10萬口鐵鍋,而今年,截止目前,他們已經賣出了13萬口鐵鍋。


                    不過,龐耀勇也指出,現在的許多鑄鐵鍋品牌主要是依賴模仿知名品牌的造型設計,缺乏創新能力沒有從根本上提升產品力??磕7聼o法獲得真正的發展,只有用技術和研發來提高產品的競爭力。因此,公司與**城、北京衛星廠科委和北京科技大學鑄造材料系聯合研究中心合作,“用航空科技研發如何讓鐵鍋更輕更薄更滑”,并與專業設計公司建立合作,讓紅模鑄造工藝與現代化技術相融合來打造更高品質的鑄鐵鍋。


                    目前,鑄味原鐵鍋系列產品就保留“紅模鑄造法”工藝特點,鐵鍋的本色盡顯;而大耳朵鍋系列,鍋內則采用大理石不沾工藝處理,這在全世界鑄鐵鍋里都是優創,鍋外采用亮面琺瑯工藝處理,非常有質感。據悉,明年他們將推出又一款結合非遺“紅模鑄造法”工藝的新鍋具。


                    龐耀勇表示,對于鑄鐵鍋的傳承和發揚,一要尊重歷史,二要結合現在。龐耀勇將“紅模鑄造工藝”申請非遺保護,就是這樣的用意,同時他還注冊了傳利,并在尋找下一代傳承者?!胺沁z工藝的傳承或斷代,較重要的就是繼承人的問題,他們要對這個鑄造工藝感興趣,愿意投身到這個產業里。同時這個產業也可以繼續在當代創造價值,才能吸引更多的人進來,”他說,“我收過兩個徒弟,但他們都沒堅持下去。畢竟鑄造這行,也是一個高危行業。但我還會繼續尋找可以把‘紅模鑄造工藝’發揚光大的人?!?/p>


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